味觉受体在矿物质和氨基酸的咸味感知中的作用及减盐策略的进展

2024-10-09 4905 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

味觉受体在矿物质和氨基酸的咸味感知中的作用及减盐策略的进展:综述

2.期刊

Critical Reviews in Food Science and Nutrition

3.单位

英国雷丁大学食品与营养科学系

4.内容概要

盐(氯化钠)在维持食物的质地、微生物和感官方面起着关键作用。然而，高盐的饮食摄入在人群中导致了一系列的健康问题。目前，制造商面临着在不影响消费者体验的情况下降低食品中钠含量的压力。由于氯化钠具有清洁的咸味，开发一种合适的盐替代品一直是食品工业面临的挑战。研究表明，食物基质中的不同成分会影响人们对咸味的感觉。本文旨在了解矿物质和氨基酸等化合物对咸味感知的潜在协同作用，并涵盖钠离子和其他金属离子(如K、Mg、ca)以及各种氨基酸及其衍生物对味觉产生的感知机制。最后，本文总结了研究人员、政府机构和食品行业探索的各种减盐策略，包括植物提取物的潜在用途。

5.文章原文