云南大叶种白茶在不同陈化时期风味的变化

2025-11-21 4411 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
云南大叶种白茶在不同陈化时期风味的变化

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

华南农业大学

4.作者

Caibi Zhou ,Wenpin Chen , Yongshi Chen , Mei Xu , Dongwei Zhao , Long Huang , Mengling Chen

5.内容概要

云南大叶白茶因其独特的风味而广受欢迎，这种风味源自当地的茶叶品种和生长环境。但关于其陈化过程如何显著提升其品质和风味这一问题仍不明确。在此研究中，对“清欢”（QH）茶在不同储存时间下的风味变化和安全性进行了分析，结果表明，随着时间的推移，老茶的风味变得更加甜美、顺滑且更加均衡，具有稳定且宜人的香气。总共筛选出了 32 种关键的非挥发性物质（如芦丁、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯、对香豆酸），并观察到挥发性物质（醇类、醛类、萜类）随时间的变化。此外，所有霉菌毒素在经过不同陈化时间后均未被检测到；2023 年和 2017 年的白茶口服半数致死剂量分别为 17.17 克/千克体重和 15.09 克/千克体重，这表明经过陈化时间的 QH 茶具有较高的饮用安全性。总体而言，QH 茶的风味和安全性随着储存时间的延长而提升，为收集白茶的时序价值提供了证据。

6.文章原文

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