白酒发酵过程中酚类代谢物的非靶向代谢组学变化

2024-11-28 1678 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry: X

3.单位

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

4.内容概要

为了研究白酒中酚类代谢物在不同颗粒发酵阶段的变化，采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UHPLC-QTOF-MS）技术，结合主成分分析和偏最小二乘判别分析，对白酒中酚类代谢物进行了鉴定和分析。结果表明，不同发酵阶段的酚类代谢产物存在显著差异。在检测到的231种酚类代谢物中，利用偏最小二乘判别分析筛选出36、31、19、23、14和50种不同组间差异酚类代谢物。通过KEGG代谢途径富集分析，鉴定出12条差异酚类代谢物高度相关的代谢途径和23条主要参与差异代谢物。本研究初步揭示了白酒在不同发酵阶段酚类代谢产物的差异，为进一步提高白酒的口感和品质提供理论依据。

5.文章原文