射频辅助减轻豌豆蛋白分离物异味形成

2026-11-04 1453 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
射频辅助减轻豌豆蛋白分离物异味形成

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

瑞典查尔姆斯理工大学

4.作者

5.内容概要

评估了射频（RF）种子预处理在湿法分馏过程中减轻豌豆蛋白分离时脂质氧化相关挥发性风味化合物的效率及其作用机制。当射频加热温度超过110°C且持续时间超过20分钟时，可完全灭活脂氧酶（LOX），但会导致蛋白质产量损失高达50%。通过优化样品厚度、电极间距和加热时间，射频加热可在100°C以下实现超过90%的LOX灭活，同时保持较高的蛋白质产量，优于传统加热方法。中等强度的射频处理（-75°C）可使LOX活性降低80%，同时保留天然酚类化合物，这些化合物能稳定CPR可检测的自由基，并促进羟基十八二烯酸（fODE-13）的积累，而非挥发性异味化合物的生成。相比之下，更强烈的射频处理（约85–95°C）会破坏天然抗氧化剂，加速脂质降解为过氧化氢和挥发性异味化合物。总体而言，优化后的射频预处理可通过结合LOX灭活与酚类介导的自由基稳定作用，有效抑制豌豆蛋白分离过程中的脂质氧化和异味形成，同时不降低蛋白质产量。

6.文章原文

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