酱油酿造中曲霉发酵及多酶催化研究进展

2024-09-17 5066 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

酱油酿造中曲霉发酵及多酶催化研究进展

2.期刊

Food Research International

3.单位

天津科技大学食品科学与工程学院

4.内容概要

酱油是以大豆和小麦为原料，在微生物作用下制成的传统发酵食品。酱油的酿造过程主要包括两步，即曲发酵和森米发酵。在曲发酵过程中，酵母菌中的蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶、l -谷氨酰胺酶、淀粉酶和纤维素酶等酶水解原料中的蛋白质和淀粉，生成短链物质。但在发酵过程中，由于其NaCl浓度较高，酶促反应可能减弱。这些酶水解产物在发酵过程中被乳酸菌和酵母进一步代谢为有机酸和芳香化合物，使酱油具有独特的风味。因此，米曲霉、大豆曲霉、黑曲霉等发酵菌及其分泌的酶在酱油酿造中起着至关重要的作用。本文综述了酱油酿造用发酵菌的特点、发酵菌产生的酵素以及酵素在原料降解中的作用。并列举了目前酱油生产中存在的问题，旨在为提高酱油的口感提供一些方向。

5.文章原文