基于碳水化合物的香料树脂共封装:对香味释放曲线、储存稳定性和感官接受度的影响

2025-02-08 3683 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

马来西亚莫纳什大学

4.内容概要

该研究强调了不同基于碳水化合物的壁材对风味物质的包封和释放以及喷雾干燥油树脂混合物的物理化学特性的影响。入口温度和壁材类型显著影响喷雾干燥产量，在150℃下，Hi-Cap 100的产量最高。所有壁材都具有高的水溶性，Hi-Cap 100的润湿性最好。阿拉伯胶显示出最高的包封效率(77.3±0.6%)和对辛辣化合物、植物化学物质和颜色的最佳包封能力，大约比Hi-Cap 100高出一倍。阿拉伯胶和Hi-Cap 100的混合产生了最有效的挥发性释放(31种化合物)。热处理加速了辛辣和芳香化合物的释放，而2%的盐浓度提供了最大的风味释放。在3个月的储存期间，胶囊化保留了超过85%的化合物，因此，这些发现表明，胶囊化油树脂粉末在工业上的应用将是有利的。