从水分迁移到香气形成：揭示萎凋过程中环境气流对白茶香气的影响

2025-04-06 4169 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
从水分迁移到香气形成：揭示萎凋过程中环境气流对白茶香气的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

福建农林大学

4.内容概要

环境气流是影响萎凋的一个重要因素，主要影响白茶香气的形成。为了研究在萎凋过程中环境气流作用下白茶香气是如何形成的，对暴露在气流（0.5 ± 0.2 m/s）下的茶鲜叶进行采样，并分析其水分分布、抗氧化酶活性和挥发性物质含量。结果表明，在预萎凋阶段，环境气流加速了萎凋叶中自由水的蒸发，促进了自由水向结合水的转化，刺激了抗氧化酶的活性。此外，白茶中与青草味相关的挥发性物质，包括3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯和(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯，显著减少。相反，与花香和果香相关的挥发性物质，如芳樟醇和橙花叔醇，浓度变得更高。这些发现为提高白茶的生产效率和品质提供了重要的理论见解。

5.文章原文

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