基于挤压的固态模型体系在咖啡模拟物中生成美拉德反应衍生风味化合物

2026-07-27 4848 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
基于挤压的固态模型体系在咖啡模拟物中生成美拉德反应衍生风味化合物

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

瓦赫宁根大学

4.作者

5.内容概要

建立了一个固体食物基质（SFv）模型系统，以模拟干食品的加工环境，并研究前体物质和反应参数如何通过美拉德反应（MR）影响咖啡风味的生成。该模型由鹰嘴豆粉、油、绿原酸、氨基酸和糖组成，并通过高水分挤压、干燥和流化床烘焙进行加工。油的加入影响了 SFv 的物理特性，包括堆积密度、膨胀率和颜色。气相色谱/质谱分析表明了反应物类型和初始浓度的作用：将氨基酸水平提高到 5%可促进吡嗪的生成，而将蔗糖水平提高到 6%则会增加呋喃的生成。绿原酸在形成呋喃和吡嗪方面发挥了重要作用。模型中的酸性条件抑制了吡嗪的生成，但有利于呋喃及其衍生物的生成，如糠醛和 2-呋喃甲醇。数据表明，这个 SFM 模型可以作为研究咖啡类似物中通过美拉德反应实现风味发展的有效工具。

6.文章原文

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