揭示不同热处理温度下香料牛肉风味的变化：基于GC-IMS与GC-O-MS的互补性研究

2026-09-01 1263 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
揭示不同热处理温度下香料牛肉风味的变化：基于GC-IMS与GC-O-MS的互补性研究

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

合肥工业大学

4.作者

5.内容概要

采用互补的GC-MS和GC-O-MS技术分析了香料牛肉（SB）的风味特征及热处理温度的影响。结果表明，香料味、烤肉味和焦糖味对SB的风味特征具有显著贡献。热处理会降解α-蒎烯、香叶醛、γ-松油烯等萜类化合物，从而降低香料风味的强度；然而，在80°C和95°C的较温和热处理条件下，这种降解作用有所减轻。随着温度升高，脂肪氧化与降解、美拉德反应以及氨基酸的斯特雷克降解均加剧。因此，适当的热处理可促进与烤肉味相关的化合物（如3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇）以及焦糖味相关化合物（如羟基丙酮）的生成。但110°C的高温处理会导致过度的美拉德反应，产生2-甲基噻吩和二硫化甲烷等不良风味物质。本研究揭示了不同热处理温度下香料肉制品风味的变化规律，为香料牛肉的传统加工与杀菌工艺提供了实践基础和理论依据。

6.文章原文

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