跨模态香气-味觉相互作用介导福砖茶甜味感知增强的机制见解

2025-06-04 2500 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
跨模态香气-味觉相互作用介导福砖茶甜味感知增强的机制见解

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

陕西师范大学

4.内容概要

饮料行业对减糖日益增长的需求，亟需创新方法来维持甜味感知，同时不损害产品接受度。本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱/嗅闻-与滋味相关技术（GC/O-AT），对茯砖茶（FBT）中的挥发性成分进行了分析，鉴定出四种关键的甜味相关香气化合物。通过阈值测定结合梯度单体重组实验，量化了各化合物对甜味感知的特异性贡献。感官评价结果表明，α-紫罗兰酮、芳樟醇和香紫苏内酯是效果更优的甜味增强剂，其中α-紫罗兰酮在增强效力与适口性方面均表现最佳。分子对接模拟显示，其与甜味受体T1R2/T1R3的结合能分别为：香紫苏内酯（-7.0 kcal/mol）、α-紫罗兰酮（-6.2 kcal/mol）、异戊酸香叶酯（-5.8 kcal/mol）和芳樟醇（-5.0 kcal/mol）。然而，结合能大小与感官增强效果之间并不存在绝对相关性。分子动力学模拟进一步证实了由氢键和疏水作用力介导的稳定配体-受体复合物的形成。本研究阐明了跨模态的香气-滋味相互作用是茯砖茶中甜味感知的关键驱动因素，为设计兼具减糖特性和保留感官吸引力的饮料提供了一种多学科融合的研究方法。

5.文章原文

undefined