普洱熟茶风味演变：自然陈化过程中挥发性成分动态的定量表征

2026-08-02 3268 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
普洱熟茶风味演变：自然陈化过程中挥发性成分动态的定量表征

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

湖南农业大学

4.作者

5.内容概要

本研究采用气相色谱-质谱（GC-MS）和代谢组学方法，探究普洱茶（RPT）在自然陈化过程中的风味演变。我们鉴定出114种挥发性化合物，并进行了定量分析。代谢通路分析表明，咖啡因代谢、甲苯降解和萘降解是甲基化芳香化合物（尤其是甲氧基苯类）形成过程中甲基前体的潜在来源。这些发现表明，在陈化过程中，甲基酚类物质作为关键中间体参与了生成甲基化化合物的生化转化。此外，研究还提出三种化合物可能为甲基酚类物质的前体：2,4,6-三叔丁基苯酚、2,5-二叔丁基苯酚和乙基化羟基甲苯。本研究加深了人们对普洱茶自然陈化中香气演变的理解，突显了甲基酚类在这些化学转化过程中的关键作用。对这些酚类化合物的鉴定为提升普洱茶风味发展提供了靶向策略的基础。

6.文章原文