揭开鸡肉的风味特征：类别、生物合成、风味发展的影响因素和感官评价

2025-03-26 3698 来源：营养健康食安咨询公众号

简介

1.题目

揭开鸡肉的风味特征：类别、生物合成、风味发展的影响因素和感官评价

2.期刊

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

3.单位

浙江大学

4.内容概要

鸡肉被誉为最经济实惠的肉类选择，因其独特的风味而受到全球消费者的青睐，其基本的咸鲜风味更是举世公认。目前，越来越多的研究致力于探索鸡肉的风味特征。然而，尽管现有的综述涵盖了各种动物肉类的风味特征，但专门针对鸡肉风味质量的综合综述却存在明显的空白。本综述旨在综合已发表文献中的知识，描述与鸡肉风味相关的化合物、化学反应、影响因素和感官评价，从而填补这一空白。鸡肉中的风味化合物主要包括水溶性低分子量物质和脂类，以及醛、酮、醇、酸、酯、烃、呋喃、氮和含硫化合物等挥发性化合物。风味成分的主要合成途径是马氏反应、斯特克降解、脂质氧化、脂质与马氏反应的相互作用以及硫胺降解。宰前因素（包括鸡的年龄、品种/品系、饲养管理、肌肉类型和性别）以及宰后条件（如老化、烹饪条件和低温贮藏）与风味的形成密切相关，也是风味成分出现显著差异的原因。此外，还阐述了用于评价鸡肉风味的感官方法。这篇综述有助于人们更全面地了解鸡肉的风味特征。它可作为提高鸡肉风味质量的指南，并为开发定制鸡肉产品奠定基础。

5.文章原文