烘烤处理对香型玉米油风味和品质的影响

2026-07-22 3834 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
烘烤处理对香型玉米油风味和品质的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

河南工业大学

4.作者

5.内容概要

玉米油因其营养价值和风味而备受推崇，但其烘焙条件对风味发展的影响却尚未得到充分研究。本研究考察了烘焙条件（160 - 180 摄氏度，10 - 30 分钟）对芳香玉米油（FCO）品质的影响，重点关注其物理化学性质、营养成分和风味发展。结果表明，适度的热处理提高了 FCO 的营养成分和风味。通过 SAFE-GC-Ms 测定挥发性有机化合物（VOC），并通过化学计量学工具确定了 39 种关键芳香活性化合物（KAC）以及气味活性值（OAV）。吡嗪、呋喃和醛类是主要的 KAC，它们对 FCO 的理想风味起着重要作用，而 2 - 甲氧基 - 4 - 乙烯基苯酚则在过度烘焙的样品中导致焦糊味。相关性分析表明，KAC 与葡萄糖、果糖、氨基酸、亚油酸和油酸相关，这表明美拉德反应（MR）和脂质氧化是 KAC 形成的主要途径。这些发现为生产具有理想营养价值和感官特性的高质量 FCO 提供了关键见解。

6.文章原文

undefined