利用毕赤酵母和酿酒酵母混合发酵改良中国蛇葡萄干红葡萄酒的风味

简 介

1.题目
利用毕赤酵母和酿酒酵母混合发酵改良中国蛇葡萄干红葡萄酒的风味

2.期刊

LWT

3.单位

西北农林科技大学

4.作者

Cai-Lin Konga, Ai-Hua Lib, Jun Suc , Xing-Chen Wanga , Chao-Qi Chena , Yong-Sheng Taoa,

5.内容概要

采用毕赤酵母和酿酒酵母的混合发酵方式，旨在解决中国脊椎葡萄酒香气较淡的问题。脊椎葡萄“香梨”通过红葡萄酒酿造工艺用于葡萄酒的生产。使用滴定法和光谱法测量了物理化学指标。通过固相微萃取-气相色谱-质谱法对挥发物进行了定量分析，并由经过培训的品鉴小组对香气属性进行了分析。结果表明，混合发酵有助于改善颜色特性，提高总花青素、聚合花青素和总单宁的含量，而除硫醇外的品种化合物含量则降低。相比之下，混合发酵增加了发酵化合物的含量，尤其是高级醇、酯和苯乙基的含量。感官分析显示，混合发酵增强了葡萄酒的果香和花香特征；数学回归分析也证实，发酵挥发物含量的升高对愉悦香气的贡献较大，而品种化合物的含量降低（除了硫醇外）与良好的特征呈负相关。

6.文章原文

第八届风味大会会刊论文、发言申请表.doc

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