基于综合途径的代谢组学和统计关联揭示了山核桃风味形成的关键机制

2025-09-03 3902 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
基于综合途径的代谢组学和统计关联揭示了山核桃风味形成的关键机制。

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

美国佐治亚大学

4.内容概要

本研究采用通路代谢组学与统计相关性分析方法，探究了山核桃风味生物合成的内在机制。实验选取'Avalon'、'Desirable'和'Sumner'三个栽培品种进行采样评估，重点解析了十条主要风味形成通路：糖酵解、蔗糖代谢、柠檬酸循环、2,3-丁二酮与3-戊烯-2-酮生物合成、缬氨酸衍生挥发物、萜类骨架生物合成、脂氧合酶通路、类黄酮生物合成、苯丙烷类通路以及莽草酸通路。研究发现风味前体物质、中间代谢物与其对应风味产物之间存在一致的代谢关联性。具体而言，'Sumner'品种中脂氧合酶衍生醛类、糖酵解相关前体及下游产物2,3-丁二酮持续富集；而'Desirable'品种则显著富含前体物质绿原酸及下游类黄酮化合物。结合气味活性和味觉活性值分析，本研究揭示了生山核桃风味形成的关键通路与作用机制，为未来风味品质改良与育种研究提供了重要理论基础。

5.文章原文

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