利用感官科学分析我国新培育的优良苹果品种风味密码

2025-03-22 1074 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

西北农林科技大学葡萄酒学院

4.内容概要

本研究采用感官组学技术系统解析了三个苹果新品种及其亲本品种的香气物质特征。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）共检测到150种香气化合物。结合气相色谱-嗅闻技术（GC-O）和气味活性值（OAV）分析，确定23种香气活性物质为不同苹果品种的主要呈香成分。主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结果表明，新品种与亲本品种的香气物质存在显著差异，其中己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯和丁酸乙酯被鉴定为特征差异香气化合物。通过构建苹果香气重组模型，发现其能够较好地还原真实香气特征，验证了香气活性物质鉴定与定量的准确性。缺失实验进一步证实丁酸乙酯、丁酸异丙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇、己醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、β-大马酮和香叶基丙酮是三个苹果品种的关键香气活性成分。该研究为优良苹果品种的培育提供了香气物质方面的理论依据。

5.文章原文

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