双孢蘑菇新型鲜味肽及其虚拟筛选和分子模拟增味效果研究

2024-09-05 5029 来源：公共营养与健康食品产业服务平台

1.题目

2.期刊

Journal of Agricultural and Food Chemistry

3.单位

上海海洋大学食品科学与技术学院

4.内容概要

本研究旨在从双孢蘑菇中鉴定新的鲜味肽，并研究其鲜味增强作用。我们根据Q值、iUmami - SCM、Umami - YYDS和Tastepeptides_DM模型和分子对接，从超声辅助双孢酵母水解产物中虚拟筛选了155个潜在的鲜味肽。合成了AGKNTNGSQF、DEAVARGATF、REESDFQSSF、SEETTTGVHH和WNNDAFQSSTN 5个多肽，用于感官评价和动力学分析。结果表明，5种肽的鲜味阈值在0.21 ~ 0.40 mmol/L范围内。值得注意的是，REESDFQSSF、SEETTTGVHH和WNNDAFQSSTN具有较低的解离常数值和对T1R1-VFT受体的高亲和力。通过感官评价、动力学分析和分子动力学模拟研究了味精或IMP对三种多肽的增强作用。在稳定的复合物中，T1R1中的ARG_277在鲜味肽与T1R1-VFT的结合中起主要作用。这些结果为今后鲜味肽的筛选和提高含蘑菇食品的鲜味提供了理论依据。

5.文章原文