解析花椒油树脂的麻味：烷基酰胺浓度和组成的影响

2025-04-05 2155 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
解析花椒油树脂的麻味：烷基酰胺浓度和组成的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江南大学

4.内容概要

花椒油树脂以其独特的麻味而闻名，这主要归因于其中的烷基酰胺。然而，麻味特征与烷基酰胺浓度和组成之间的具体关系仍不明确。本研究共分析了21个样品，结果显示总烷基酰胺含量在266至571 mg/g之间，主要成分包括羟基-α-山椒素（HαSS，含量为62.2–83.7%）、羟基-β-山椒素（HβSS，含量为5.3–31.4%）、羟基-γ-山椒素（HγSS，含量为0–16.5%）、羟基-ε-山椒素（含量为1.7–6.5%）和羟基-γ-异山椒素（含量为0–0.4%）。通过时间强度法、时间检查所有适用项法和广义标度法进行的感官评价表明，较高的烷基酰胺浓度显著增强了整体麻味强度、动态特征和麻味次生品质的持续时间，而烷基酰胺组成的影响有限。研究确定了刺痛、振动、灼烧、麻木和收敛等关键麻味次生品质，其中HγSS与刺痛和麻木相关，HβSS与刺痛呈负相关。这些结果为花椒油树脂的感官控制提供了理论基础。

5.文章原文

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