在文冠果红茶全加工过程中通过质量指标定位发酵过程:稳定代谢途径和关键物质的研究

2026-03-23 5011 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
在文冠果红茶全加工过程中通过质量指标定位发酵过程:稳定代谢途径和关键物质的研究

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

兰州理工大学，上海交通大学

4.作者

Hongyuan Zhao , Siyuan Wang , Meixi Zhong , Jiayi Xiao , Wenjie Guan , Haiwei Ren , Yuan Liu , Xiaoxiao Feng

5.内容概要

本研究规范了用文冠果鲜叶按照传统红茶工艺所制备的茶饮类型归属于草本茶，避免混淆草本茶（Herbal Tea) 和茶 (Tea) 的概念，为产品生产、监管及行业标准化等发展提供了清晰依据。

本研究将多组学技术、智能感测工具、感官评定以及挥发性成分分析相结合，为解析文冠果红茶的风味和质量形成提供了全面的多模态策略，有效地将加工阶段与化学变化联系起来。其中，加工过程中主要香气化合物被鉴定为醇类、醛类、酯类和酮类，发酵过程对文冠果红茶品质（如汤色和汤体）影响很大，主要体现在茶多酚（84.98±0.39 mg/g）、总黄酮（7.30±0.06 %）和水溶性提取物（32.57±0.45 %）。文冠果红茶的风味演变主要通过发酵阶段的脂质氧化和美拉德反应实现，表现为醛类和酮类含量的变化。对发酵阶段的代谢组学分析进一步揭示，α-亚麻酸代谢是关键通路，其产生的1-戊烯-3-醇和1-戊烯-3-酮（ROAV =57.11）是主要挥发性代谢物，表明发酵过程中脂质代谢保持稳定且活跃。这些发现可为文冠果红茶在发酵阶段的品质提升提供物质基础、代谢通路及关键组分支持。

6.文章原文

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