基于感官分析和非靶向代谢组学揭示郫县豆瓣酱风味差异的关键非挥发性物质

2025-02-22 4461 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

西华大学

4.内容概要

除了香气，郫县豆瓣酱的味道也很重要，但它们还没有被彻底阐明。因此，本研究采用感官和非靶向代谢组学方法，研究了来自三个不同制造商和两个等级的PBBP的味道特征、分子基础及其代谢途径。结果表明，PBBP的主要特征是酸味、鲜味和咸味，不同制造商和等级的样品存在显著差异（p<0.05），尤其是优质PBBP的酸味、咸味和鲜味更高。基于非挥发性物质，通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA，P值<0.05，VIP值>1.0）和皮尔逊相关分析（|ρ|>0.7）鉴定了55种关键的差异代谢物。这些导致味觉差异的关键差异代谢物由36条关键的KEGG途径代谢（P值<0.05，影响值>0.05）。这些结果可以扩大我们对PBBP风味化合物及其代谢的理解，并为进一步提高质量提供理论依据。

5.文章原文

点击下载《论文、墙报、青年论坛发言申请登记表》

第七届风味大会会刊论文、发言申请表.doc

点击链接下载《公众号自荐推荐文章登记表》论文登记表.doc

欢迎点击关注，并推荐转发。🌹🌹🌹