代谢组学技术揭示了四种紫茶形成独特风味的物质基础

2026-03-11 1509 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
代谢组学技术揭示了四种紫茶形成独特风味的物质基础

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

福建农林大学

4.作者

Zhidan Chen, Jia Liu, Feixiang Xiong, Ying Wang, Zhuotong Chen, Chennan Zhang, Yao Yang, Chenxi Gao, Shixian Cao, Shuntian Yu, Weijiang Sun

5.内容概要

紫芽茶树具有独特的特性、研究价值和保健功效，但关于其衍生品种的独特品质和风味的研究仍较为有限。在此，我们使用新型品种“紫馥兴 1 号”（ZFX1）来分析其新鲜叶片（FL）以及四种加工产品（红茶（BT）、绿茶（GT）、白茶（WT）和乌龙茶（OT））中的挥发性/非挥发性化合物。液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）和高效液相-固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPMEGCMS）共鉴定出 387 种非挥发性化合物和 987 种挥发性代谢物。茶叶加工显著改变了黄酮类、氨基酸/衍生物、核苷酸/衍生物和脂质的含量，突显了其对代谢特征的深远影响，并为塑造紫茶特性提供了生物化学转化的见解。根据相对挥发性指数（rOAV）>1，我们确定了 11 种核心挥发性差异代谢物（包括 B-丹香酮、1-辛烯-3-酮、甲基己酸酯和 y-咔唑内酯），这些代谢物与果香、花香和甜香气味密切相关，共同塑造了 ZFX1 茶的独特香气特征。本研究阐明了 ZFX1 茶类之间的风味和代谢差异，为理解紫芽茶的风味特征提供了理论依据，并为 ZFX1 资源的合理开发提供了支持。

6.文章原文

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