GSH腌制处理对鸡肉风味形成的影响

2025-02-08 1311 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

GSH腌制处理对鸡肉风味形成的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京工商大学

4.内容概要

谷胱甘肽（GSH）是肉类风味的重要前体。本研究旨在评估谷胱甘肽对熟鸡肉风味的影响。分别对不同浓度的GSH腌制鸡肉和未腌制鸡肉（空白）进行烘烤，并从风味、气味活性化合物、游离氨基酸和脂肪酸谱等方面进行综合分析。使用固相微萃取（SPME）以及GC-MS、GC-O/ADEA和气味活性值（OAV）计算分析挥发性风味化合物。结果表明，由于GSH固化处理，美拉德反应产生的大多数香料的含量增加，如2-甲基噻吩、3-甲基噻吩、2-甲基噻唑和5-甲基噻唑，而脂质降解香料的含量减少，如己醛、庚醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛。特别是，在感官分析过程中，含有1.6 mmol GSH的腌制样品具有最大的烤肉味。此外，谷胱甘肽固化导致关键气味活性物质（OAV≥1）的形成增加，如2-乙酰基噻唑。

5.文章原文