射频辅助技术对豌豆蛋白分离物中异味生成的抑制作用

2026-03-20 2836 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
射频辅助技术对豌豆蛋白分离物中异味生成的抑制作用

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

查尔姆斯理工大学

4.作者

Elahe Sharifi, Jos´ e Villacís-Chiriboga, Kubra Kahraman, Eda Coskun, Ferruh Erdo˘ gdu, Mehdi Abdollahi

5.内容概要

评估了在通过湿分离法提取豌豆蛋白的过程中，射频（RF）种子预处理对减轻豆类氧化相关豆腥味挥发性化合物的效率及其潜在机制。当射频处理温度高于 110°C 且持续时间超过 20 分钟时，完全灭活了脂氧合酶（LOX），但导致蛋白质产量损失高达 50%。通过优化样品厚度、电极间距和加热时间，射频加热在 100°C 以下实现了 90%以上的 LOX 灭活，同时保持了蛋白质产量，优于常规加热。适度的射频处理（约 75°C）使 LOX 活性降低了 80%，同时保留了内在酚类化合物，这稳定了 EPR 可检测的自由基，并促进了羟基十八碳二烯酸（HODE-13）的积累，而减少了挥发性异味化合物的生成。相比之下，更强烈的射频处理（约 85 - 95°C）会破坏内在抗氧化剂并加速脂质分解为氢过氧化物和挥发性异味化合物。总体而言，优化后的射频预处理能够通过结合 LOX 灭活和酚类介导的自由基稳定作用，在不降低蛋白质产量的情况下有效限制豌豆蛋白提取过程中的脂质氧化和异味形成。

6.文章原文

undefined