云南大叶种白茶在不同陈化时期的风味变化

2025-11-10 4641 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
云南大叶种白茶在不同陈化时期的风味变化

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

华南农业大学

4.作者

Caibi Zhou ,Yongshi Chen , Mengling Chen , Mei Xu , Dongwei Zhao , Long Huang，Wenpin Chen

5.内容概要

云南大叶白茶因其独特的风味而广受欢迎，这种风味归因于当地的茶种和环境。但如何通过陈化来显著提升其品质和风味仍不明确。在此研究中，对“清欢”（QH）茶在不同储存时间下的风味变化和安全性进行了分析，结果表明，陈化的茶叶会形成更甜、更顺滑、更均衡的风味，且具有稳定且宜人的香气。总共筛选出了 32 种关键的非挥发性物质（例如芦丁、（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯、对香豆酸），并观察到挥发性物质（醇类、醛类、萜类）随时间的变化。此外，QH 茶中的黄曲霉毒素在不同陈化时间下均未被检测到，2023 年和 2017 年的 QH 茶的口服半数致死剂量分别为 17.17 克/千克·体重和 15.09 克/千克·体重，这表明随着时间的推移，OH 茶具有较高的饮用安全性。总体而言，QI 茶的风味和安全性随着储存时间的延长而提高，为收集白茶提供了时间价值的证据。

6.文章原文

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