通过整合多种风味表征技术和化学计量学方法研究斋记小米醋在陈化过程中的协同解码动态和感官特征图谱

2025-08-05 4832 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
通过整合多种风味表征技术和化学计量学方法，研究斋记小米醋在陈化过程中的协同解码动态和感官特征图谱

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

甘肃农业大学

4.内容概要

斋记小米醋（ZJMV）是一种标志性的酸性调味品。为了研究陈酿对ZJMV风味的影响，本文采用气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻、电子舌和定量描述分析来表征ZJMV在5个陈酿年（2-10年）的风味特征。GS-MS和GC-IMS鉴定出84种和44种挥发性有机化合物（VOCs），其中醇和酯含量最高（p < 0.05）。值得注意的是，ZJMV中VOCs数量随着老化时间的增加而逐渐减少，而总体浓度在第3年达到峰值。感官评估表明，老化会增强烘焙和鲜味，并缓和其他属性，例如类似香料的味道。此外，还筛选了 15 种潜在风味标记物（p < 0.05，可变重要性预测 ≥1.2）和 23 种气味活性化合物（气味活性值 ≥1）。研究结果为提高ZJMV风味品质提供了新的见解。

5.文章原文

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