通过酶解和乳酸发酵开发奶酪味黄油香精

2026-02-25 1218 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
通过酶解和乳酸发酵开发奶酪味黄油香精

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

内蒙古农业大学

4.作者

Yue Fan, Jie Zhao, Weicheng Li, Yexuan Sui, Ning Ju, Zhihong Sun

5.内容概要

天然黄油具有温和的香气，可通过生物转化增强，形成奶酪风味基料。本研究系统地优化了使用四种蛋白酶、脂肪酶和乳酸乳球菌进行水解和发酵的条件。初步的单因素实验表明，脂肪酶与蛋白酶的比例、水解温度和时间以及发酵菌种的接种量显著影响风味的形成。采用响应面法（RSM）进一步优化了四种处理组的酶水解和发酵条件。气相色谱-质谱（GC-MS）分析在所有样品中鉴定出 218 种挥发性代谢物，其中酯类、酸类和酮类是酶水解和发酵黄油中主要的挥发性化合物类别。值得注意的是，所研究的四种工艺均呈现出独特的风味特征。代谢途径分析证实，这些特征风味源自蛋白酶、脂肪酶和乳酸乳球菌的协同作用。这些发现为食品工业中天然奶酪风味香精的开发和应用提供了理论依据。

6.文章原文

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