基于碳水化合物的香料油树脂混合物共包埋技术：对风味释放特性、储存稳定性及感官接受度的影响研究

2025-01-26 4745 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

马来西亚蒙纳士大学理学院

4.内容概要

该研究强调了不同碳水化合物基质壁材对喷雾干燥油树脂混合物的包埋和释放风味以及物理化学特性的影响。进料温度和壁材类型显著影响喷雾干燥产率，在 150°C 时，Hi-Cap 100 产生了最高的产率。所有壁材都具有高水溶性，Hi-Cap 100 的润湿性最佳。阿拉伯胶的包埋效率最高（77.3 ± 0.6%），对辛辣化合物、植物化学物质和色素的包埋能力也最强，大约是 Hi-Cap 100 的两倍。阿拉伯胶和 Hi-Cap 100 的混合物释放出的挥发性物质最多（31 种化合物）。热处理加速了辛辣和芳香化合物的释放，而 2%的盐浓度释放出的风味最大。在 3 个月的储存期内，包埋保留了超过 85%的化合物，因此，研究结果表明，包埋油树脂粉末在工业应用中是可行的。

5.文章原文