解码鸡胸肉中的变质代谢：从功能性微生物视角探讨风味异常形成

2025-09-02 3807 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
解码鸡胸肉中的变质代谢：从功能性微生物视角探讨风味异常形成。

2.期刊

International Journal of Food Microbiology

3.单位

烟台大学

4.内容概要

本研究系统地探究了不同温度下(4°C冷藏、-4°C超低温冷藏和-18°C冷冻)存储条件下鸡胸肉中微生物代谢与风味化合物形成之间的关系，重点关注了导致变质和风味变化的内在机制在4°C存储12天后，与变质相关的微生物(包括脆弱拟杆菌、格萨氏拟杆菌、液化沙雷氏菌、嗜热嗜酸菌、败血沙雷氏菌和嗜冷拟杆菌)显著增殖，导致如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物、三甲胺和苦氨基酸等变质标志物的积累，从而显著恶化了风味。相比之下，在4°C储存可有效抑制微生物活性，减少与变质相关的风味化合物，并保留鸡胸肉的原始风味其效果与-18℃储存30天后相当。此外，该研究强调了微生物群落代谢与风味化合物形成之间的复杂关系，突出了关键代谢途径(如丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、TCA循环以及精氨酸生物合成)在风味形成中发挥的关键作用。构建了一个代谢谱，以进一步阐明这些代谢过程。本研究将超低温列为一种有效的保存肉类温度条件，为微生物活动在肉类变质过程中驱动风味变化的作用提供了新的见解。

5.文章原文

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