盐对肉制品中挥发性风味物质的影响

2026-02-12 5002 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
盐对肉制品中挥发性风味物质的影响

2.期刊

LWT

3.单位

东北农业大学

4.作者

Erhong Liang, Yan Zhao, Bowen Liu, Shouwei Wang, Su Li, Qianrong Wu, Shunliang Zhang, Tianze Wang, Meng Liu

5.内容概要

这篇综述探讨了盐对肉类产品中挥发性风味化合物生成的多方面影响，重点关注了诸如脂质水解和氧化、蛋白质降解、美拉德反应以及微生物代谢等关键过程。研究结果表明，不同的盐浓度会产生不同的效果：适度的盐浓度（约 1.5 - 2.5%）能够以可控的方式促进脂质氧化，从而促进形成理想的醛类和酮类物质；而过量的盐（> 3% 或 4%）可能会导致过度氧化，产生异味。同样地，适度的盐能够促进蛋白质变性并增加溶解度，释放出作为风味前体的关键氨基酸和肽，从而成为风味物质；而高浓度的盐会加速蛋白质过度氧化，损害风味质量。盐还能调节水分活性，有利于美拉德反应，并使风味谱多样化。此外，低盐环境有利于有益微生物的生长，从而产生更复杂的风味化合物；而过高的盐含量则会降低微生物的多样性，并简化产品的风味。因此，精确的盐用量对于优化肉类产品的芳香复杂性和整体质量至关重要。未来的研究应进一步探究盐浓度对这些生化途径的综合影响，从而开发出符合低盐饮食趋势且保留独特风味特征的肉类产品。

6.文章原文

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