不同热处理方法对猪里脊肉中挥发性风味化合物含量及分布的影响

2025-09-05 2127 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
不同热处理方法对猪里脊肉中挥发性风味化合物含量及分布的影响

2.期刊

LWT

3.单位

成都大学

4.作者

Ting Bai , Weihao Wang , Li Tang , Wenqing Du , Jiamin Zhang , Jie Cheng , Lili Ji

5.内容概要

风味是影响消费者偏好的重要因素。本研究系统地评估了三种热处理方式——低温长时间烹饪（LTlT）、水煮（P）和炒制（SF）对猪里脊肉中挥发性风味化合物（VFCs）的影响。通过固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱法，共鉴定出 133 种不同的 VFCs，包括烃类、醛类、醇类、酯类、酮类、酸类等，其中醛类在风味中占主导地位。多变量分析结合气味活性值（OAVs）确定了己醛、非醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和庚醛为关键的 VFCs。皮尔逊相关分析表明，这些关键的 VFCs 与蛋白质羰基含量、疏水相互作用、二硫键和折叠环显著正相关，而与无序卷曲和氢键含量呈负相关。己醛和 1-辛烯-3-醇分别与肌球蛋白的分子对接显示，氢键、疏水相互作用和范德华力是蛋白质与关键 VFCs 之间相互作用的主要驱动力。然而，肌球蛋白与风味化合物的结合位点有所不同。在不同的热处理条件下表现出差异，这表明热处理可以通过改变肌原纤维蛋白的构象来控制风味结合位点。本研究有助于更深入地理解肉类在热处理过程中风味变化的机制。

6.文章原文