温度控制堆发酵对黑茶初制品质风味的影响

2025-11-17 5085 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
温度控制堆发酵对黑茶初制品质风味的影响

2.期刊

LWT

3.单位

湖南农业大学

4.作者

Shuihe Yun, Hui Chen, Jiakun Fan, Liling Yang, Wei Wang, Jianan Huang, Zhonghua Liu, Yushun Gong, Shi Li

5.内容概要

堆发酵的温度对黑茶的品质有着显著的影响。本研究将传统的黑茶堆发酵与在 45°C 下进行的温度控制堆发酵进行了比较，以提高其品质。采用感官评估、非靶向代谢组学和 Illumina MiSeq 测序等方法来评估其效果。结果表明，在 45°C 下进行的温度控制发酵具有更柔和的口感，并增强了整体风味，同时改变了关键微生物的丰度，并加速了风味化合物的形成。与传统的堆发酵相比，茶多酚和黄酮类物质的总量下降得更快，酚酸和有机酸则呈现下降趋势。特别是，在温度控制堆发酵的后期，4-对羟基苯甲酰奎宁酸的含量显著降低。多种因素共同作用改善了黑茶的风味。所鉴定的主要细菌属为克雷伯氏菌，而主要的真菌属包括卡洛索菌属、瓦勒米亚属和曲霉属。这些结果表明，采用温度控制的堆发酵工艺不仅能提升初制黑茶的品质，还能提高发酵过程的效率。

6.文章原文

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