利用风味组学和代谢组学分析活饵和配方饲料饲养条件下鳜鱼肌肉风味差异

2025-09-04 3534 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
利用风味组学和代谢组学分析活饵和配方饲料饲养条件下鳜鱼肌肉风味差异

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

中国水产科学研究院

4.内容概要

在水产养殖中用预制饲料替代垃圾鱼，有可能降低养殖成本并减少对自然资源的依赖。然而，这种饲料替代对鱼肉风味的影响尚不明确。本研究首次采用了二维气相色谱与飞行时间质谱联用（GC x GC-TOF MS）以及液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术，来分析喂食活饵的鳜鱼与喂食预制饲料的鳜鱼之间在肉质风味上的差异。研究结果发现了 65 种不同的风味化合物，其中四个关键成分是：2,3-丁二酮、（E)-2-壬醛呋喃、2-戊基和(E)-2-辛烯醛。代谢组分析揭示了139种差异代谢物，其中氨基酸代谢物如苏氨酸和L-高丝氨酸在喂食配方饲料的鱼的肌肉中显著上调。KEGG途径富集分析突出了甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸代谢以及氨基酰-tRNA生物合成作为关键途径。关联分析表明前驱物质如二羟丙酮磷酸和O-磷酸丝氨酸与关键风味化合物之间存在显著关联。研究发现，喂食活饵料的 Mandarin 鱼表现出更明显的坚果香、黄油香和火腿香，同时伴有清新的青草味，而喂食配方饲料的鱼则表现出减弱的泥土味。二羟基丙酮磷酸、L-羟丝氨酸、苏氨酸和亚油酸被确定为重要的风味前体。总体而言这些发现为基于饲料的水产养殖中优化 Mandarin 鱼肌肉风味提供了理论依据。

5.文章原文

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