改性葡萄柚皮膳食纤维对面包的影响：烘焙品质、风味特征及淀粉消化特性

2025-09-19 4121 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
改性葡萄柚皮膳食纤维对面包的影响：烘焙品质、风味特征及淀粉消化特性

2.期刊

Food Hydrocolloids

3.单位

南昌大学

4.作者

Wenjie Ma , Hairong Huang , Bing Zheng , Jianhua Xie , Yi Chen , Jiayan Xie , Ruihong Dong , Xiaobo Hu , Qiang Yu

5.内容概要

随着与饮食相关的慢性疾病日益普遍，开发具有功能特性的烘焙食品以增强健康益处变得至关重要。本研究开发了一种改良的发酵可溶性膳食纤维（F.SDF）面包，评估了添加 F-SDF 对淀粉、蛋白质和挥发性风味化合物的影响，以及潜在机制。结果表明，添加 1.0% 的 F-SDF 能有效提升面包品质。具体而言，与对照组（CK）相比，添加 1.0% 的 F-SDF 降低了面包的总淀粉含量（1.59%）、比容（0.48 毫升/克）、AH（1.65°C）、硬度和咀嚼性。此外，添加 1.0% 的 F-SDF 还提高了面包的抗性淀粉含量（1.72%）、α-螺旋值（1.74%）、相对结晶度（2.68%）、短程有序结构（3.78%）和结合水含量。值得注意的是，F-SDF 和未经改性的可溶性膳食纤维（R-SDF）均能显著降低快速消化淀粉（RDS），且二者效果无显著差异。此外，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析表明，F-SDF 的加入引入了新的挥发性化合物，包括丁醛和 1-己醇，同时保留了关键风味化合物，如己醛和乙酸乙酯。总体而言，本研究拓展了 F-SDF 在烘焙食品中的应用，并为富含纤维食品的开发提供了见解。

6.文章原文

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