水果中游离和糖苷结合的香气化合物

2024-11-29 1856 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

水果中游离和糖苷结合的香气化合物：生物合成、转化和实际控制

2.期刊

Critical Reviews in Food Science and Nutrition

3.单位

奥克兰大学化学科学学院

4.内容概要

水果香气是一种初步的风味印象，在很大程度上决定了消费者对水果产品的偏好和接受程度。游离挥发性有机化合物（FvOCs）直接构成了水果特有的香气。而糖苷结合的挥发性化合物（GBvs）可以在水果成熟、采后储存和加工过程中水解，释放出附着的苷元作为自由挥发物，从而改变水果的整体香气属性。在葡萄、樱桃、猕猴桃、西红柿和柽柳等水果中，GBvs的浓度通常明显高于它们的游离对应物。本文综述了FvOCs和GBvs在水果中的生物合成，并阐述了它们在解毒、增强香气、植物防御和吸引传粉者等各种功能方面的生物转化。综述了在调节果实释放或积累香气化合物水平方面的实际应用，重点介绍了游离挥发性代谢物的代谢工程和香气苷的水解技术。通常，使用AR2000的酶解是增强果汁/葡萄酒感官属性的常用策略，而酸性水解会导致苷元的氧化和重排，产生具有异味的人工产物。本文综述了水果中游离挥发物和糖苷结合挥发物的发生，并阐述了它们在水果风味增强和工业应用中的重要性。

5.文章原文