风味基质研究影响北方浓香型白酒风味品质的关键因素

2025-05-23 2232 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
风味基质研究影响北方浓香型白酒风味品质的关键因素

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

中国农业大学

4.内容概要

浓香型白酒因其均衡的风味而广受欢迎。但不同地区浓香型白酒的风味特征存在显着差异。其中，北方浓香型白酒的关键香气化合物以及影响香气特征和风味品质的因素尚不清楚。在这项研究中，通过气相色谱-嗅觉-质谱（GC-O-MS）共鉴定了 78 种香气化合物。定量分析完成，己酸乙酯（1003.24~4506.04 mg/L）最高。通过重构成功模拟香气谱，并采用遗漏试验研究重要香气化合物对香气谱的影响。此外，通过风味矩阵说明了香气化合物的表达与样品感官特征之间的关系。北方浓香型白酒的整体香气特征是由具有不同香气表现的关键香气化合物形成的。

5.文章原文

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