采用气相色谱-质谱联用和脂质组学分析研究储藏温度对糙米品质的影响

2024-12-18 844 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

河南工业大学粮食与战略储备学院

4.内容概要

糙米营养丰富，但如果没有稻壳的保护，糙米更容易变质。本研究采用气相色谱-质谱联用技术和脂质组学技术，探讨了储藏温度对糙米品质的影响机制。结果表明：15℃和20℃贮藏均能延缓糙米脂质氧化，保持糙米的质地特性；此外，1-辛醇、1-辛烯-3-醇、辛烷、fitone、2,3 -二氢苯并呋喃、十二烷和十三烷是熟糙米风味的关键生物标志物。此外，脂质氧化、质地和风味生物标志物之间存在显著相关性。值得注意的是，在15℃（脂肪酸值= 23.0mg/100g）下储存的糙米的品质优于在20℃（脂肪酸值= 24.3mg/100g）下储存的糙米，这是因为它更有效地延缓了甘油磷脂、甘油脂和磷脂的代谢。本研究为糙米的温控贮藏提供了更好的认识，并为潜在的商业应用提供了建议。

5.文章原文