通过优化的再加工工艺提升乌龙茶副产品的风味

简 介

1.题目
通过优化的再加工工艺提升乌龙茶副产品的风味

2.期刊

LWT

3.单位

福建农业大学

4.作者

5.内容概要

在乌龙茶的制作过程中，由于需要使用完全成熟的鲜叶，必然会产生成品。这些成品包括形状粗糙、松散且颜色呈黄色的茶叶，统称为“黄片”（HP）。由于其味道较淡，通常会被丢弃，这导致了资源的浪费以及乌龙茶生产成本的增加。本研究的目的是通过优化再加工方法来提升黄片的品质。研究结果表明，在蒸汽蒸馏 5 分钟、揉捻 25 分钟以及干燥 45 分钟后，优化后的黄片（HP-0）的口感厚度和香气丰富度得到了提升。此外，还应用了非挥发性代谢组学和挥发性代谢组学技术来探究相关机制，从而改善了黄片的质量。口感的改善主要与黄酮苷降解和表没食子儿茶素异构化有关，这导致了没食子儿茶素和黄酮醇的积累。共有 19 种代谢物是导致 HP-0 茶叶浸泡液质量改善的潜在关键成分。此外，α-橙酮、(E，E)-2,4-癸二烯醛、脱氢壬醛醇以及紫罗兰酮可能是提升 HP-0 香气的关键挥发性物质。这种优化的再加工方法能够为提高 HP 的质量提供可行的策略，从而显著提升该产品的市场接受度。

6.文章原文