天水花椒壳和籽中主要风味物质的GC×GC-TOFMS和化学计量学鉴别与表征

2025-08-31 2643 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
天水花椒壳和籽中主要风味物质的GC×GC-TOFMS和化学计量学鉴别与表征

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

西北民族大学

4.内容概要

风味化合物影响消费者对花椒果实的接受度，因此详细了解其感官特征和风味化合物组成对评估感官质量和保护遗传资源至关重要。本研究采用气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOFMS)和化学计量学方法，对甘肃省天水市7个产地的花椒壳(SH)和花椒种子(SD)的主要香气成分进行了鉴定和表征。在松香中鉴定出的香味化合物属于烃类化合物、杂环化合物、酮类化合物、醇类化合物、酯类化合物、醛类化合物和羧基酸类化合物。多元统计分析清晰地区分了来自七个地区的SH或SD样本。SH中的关键差异风味化合物包括异呋喃酮、柠烯、2-丁酮和5-甲基-2-己酮，而SD中的关键差异风味化合物包括乙酰丙酮、樟脑、2-丙胺、2-丁烯醛、甲酸和1,2,4-三甲基苯。

5.文章原文

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