通过仪器和描述性感官分析揭示黑巧克力中可可和角豆的风味差异

2025-04-03 3216 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Research International

3.单位

新加坡国立大学

4.内容概要

烤角豆果肉是一种可可替代品，以其淡淡的可可相似性而闻名。然而，可可和角豆树的味道差距仍然没有得到很好的表征。本研究旨在通过双管齐下的仪器-感官方法阐明 70% 黑巧克力配方中这种风味差距的感官和分子方面。描述性感官分析（DSA）显示，由于总糖含量高（45-50% DM;HPLC/RID）、可滴定酸度和单宁含量分别较低。至于香气，角豆巧克力中存在一种独特但微弱的类似可可的香气。HS-SPME-GC-MS/FID 显示，这归因于烘焙过程中支链 Strecker 醛的产生（2-甲基丁醛，1.17 μg/g;3-甲基丁醛，2.89 μg/g）。值得注意的是，明显缺乏烷基吡嗪。此外，一种独特的木质、树皮状气味与角豆巧克力有着独特的联系。这是由于烘焙过程中产生的糠醛（2.33 μg/g）。总之，本研究成功表征了可可和角豆之间的香气和味道差距。这些发现证实了角豆树在巧克力制造中应用的潜力，从而使糖果商在评估可可替代品时能够做出基于证据的决策。

5.文章原文

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