陈酿白酒美拉德反应中间体及其对美拉德反应相关风味化合物的影响

2024-09-05 3874 来源：公共营养与健康食品产业服务平台

1.题目

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

江南大学生物技术学院酿酒微生物学与应用酶学实验室

4.内容概要

本研究研究了白酒中的美拉德反应，以及在美拉德反应中间体(MRIs)存在下延长陈酿对芳香化合物的影响，特别是杂环的变化。对陈酿1 ~ 18年和强制陈酿6周白酒不同香气类型的核磁共振成像进行了测定。结果表明，酱油香型白酒的核磁共振成像明显丰富于其他类型白酒。观察并比较陈酿白酒与强迫陈酿白酒的MRIs变化。此外，对白酒中杂环的分布和变化进行了分析，结果表明，N-杂环含量增加，S-和O-杂环含量有一定程度的减少。研究结果表明，陈酿过程中的美拉德反应影响了杂环浓度，从而改善了陈酿白酒的风味。杂环和美拉德反应的研究有助于阐明白酒香气随陈酿的演变规律，并为白酒贮藏提供指导。

5.文章原文