美拉德反应在香菇鲜味调味品开发中的可行性分析：基于产品的鲜味物质、感官品质、理化性质

2024-12-23 3493 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

四川农业大学食品科学学院

4.内容概要

为了阐明将美拉德反应（MR）应用于香菇鲜味调味料开发的可行性，本研究定量分析了香菇产品中的主要鲜味物质，并对其感官品质进行了评价。同时对产物的流变性、热稳定性、zeta电位和粒径进行了研究。结果表明，经MR处理后，香菇水解液中鲜味氨基酸含量由17.72 mg/g下降至12.70 mg/g，鲜味核苷酸含量由0.61 mg/g上升至1.36 mg/g。MR产品的等效鲜味浓度很高，为293.84±11.05 g味精/100 g。味觉活性值表明，5′-GMP、Asp和Glu是主要的鲜味物质。MR增加了LEHs的鲜味感官评分、粒径、Zeta电位和粘度，并改变了其热稳定性。这些结果为磁共振成像在香菇鲜味调味中的应用提供了依据。

5.文章原文