传统发酵豆调味品的风味化合物：类别、合成和风味形成所涉及的因素

2025-07-15 3653 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
传统发酵豆调味品的风味化合物：类别、合成和风味形成所涉及的因素

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

四川大学

4.内容概要

背景:传统发酵豆调味品(TFBCs)因其独特的风味在东亚广泛传播，已有数千年的历史。目前，挥发性风味化合物和关键香气化合物的鉴定、微生物群落结构与风味物质的相关分析、风味肽的口感特征、香气产生机理等方面的研究逐渐成为研究的热点。

范围和方针:根据现有的文献知识，本文总结了TFBCs的类型、风味成分及其合成途径。不同调味品的风味成分及其浓度存在显著差异，因此，文中阐明了可能影响风味形成的潜在因素。此外，文中还揭示了潜在问题，包括未来风味成分检测的研究方向以及可能的合成途径，并进行了综述。

关键发现和结论:TFBCS中的风味化合物主要包括酯类、醇类、醛类、类、游离氨基酸、风味肽类、有机酸等。此外，还预测了TFBCs中风味成分可能的合成途径，特别是酯类的合成途径。总体而言，原材料、微生物组成、发酵工艺、环境及气候、发酵周期和盐度均与风味形成密切相关，可能是导致风味成分差异巨大的原因所在。此外，需要开展未来的研究以阐明TFBC中风味化合物的生物合成途径和代谢过程，以建立一种高效的方法来分离、识别和定量风味成分，并有效调控风味化合物的合成。

5.文章原文