共生关键金花菌（匍匐散囊菌）在储存过程中通过金花形成促进两种云南金花茶特征风味的形成

2025-04-03 4654 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

南京农业大学

4.内容概要

在两种云南茶中发现了储存过程中的金花形成现象（JFDS），这两种茶分别被定义为金花普洱熟茶（JRIPT）和金花白茶（JWT）。本研究开发了宏基因组学、挥发组学和代谢组学相结合的多组学技术，以阐明JFDS的机制。总体而言，JFDS在特征风味、微生物群落结构和挥发性有机化合物（VOCs）谱方面产生了显著差异。在14种共生关键真菌中，匍匐散囊菌被认为是JFDS中的金花菌，并且在云南金花茶中的相对丰度超过50%。基于291种VOCs和83种气味活性化合物，匍匐散囊菌直接促进糖苷水解和类胡萝卜素降解，从而为JWT的金花菌香气形成了β-芳樟醇、β-紫罗兰酮和3,4-脱氢-β-紫罗兰酮。在解腺嘌呤阿舒囊霉的协同作用下，匍匐散囊菌的活动通过倍半萜和甲氧基苯的积累，为JRIPT赋予了类似中药的气味。此外，JFDS中匍匐散囊菌的活动加速了儿茶素的氧化聚合以及其他类黄酮的转化，从而增强了茶汤的醇厚口感。

5.文章原文

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