豆瓣酱两段控温发酵的生化和化学感官特性

2024-09-26 4476 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

豆瓣酱两段控温发酵的生化和化学感官特性

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

江南大学生物技术学院工业生物技术教育部重点实验室

4.内容概要

本研究旨在研究豆瓣酱两段控温发酵的生化和化学感觉特性。制备变温(40℃→30℃) HL组和按传统工艺发酵的NTF组，通过多元统计分析比较其挥发性和非挥发性代谢物。HL组有利于前期氨基酸氮、游离氨基酸和有机酸的积累，中后期维持充足的总酸和生物胺。HL组感官评价更偏向于姜味和果味。通过联合使用OPLS-DA和Random Forest分析，在HL组和NTF组共鉴定出116种挥发性代谢物，并筛选出22种标记性挥发性代谢物。HL组抗氧化能力较强，同时保证了足够数量的酸性化合物和生物胺。说明两段控温发酵有利于豆瓣江发酵。

5.文章原文