不同的干燥方法导致沙棘蛋白水解物的质量分布不同：抗氧化保存与香气复杂性

简 介

1.题目
不同的干燥方法导致沙棘蛋白水解物的质量分布不同：抗氧化保存与香气复杂性

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

新疆石河子大学

4.作者

5.内容概要

干燥过程对蛋白质的结构和功能有着至关重要的影响。海棘豆肽的工业化生产面临着在干燥过程中保持结构完整性和生物活性的挑战，因为热和机械应力会改变蛋白质的性质和风味。目前对于海棘豆蛋白水解物的干燥方法的系统性比较尚属缺失。本研究评估了真空冷冻干燥（VFD）、喷雾干燥（SD）和微波真空干燥（MVD）对海棘豆蛋白水解物（SBP）结构、抗氧化能力和风味的影响。VFD-SBP分别表现出卓越的抗氧化性能（DPPH和ABTS自由基清除率分别为72.34 ± 4.32%和81.56 ± 2.99%）、增强的氨基酸保留能力以及提高的热稳定性。SD-SBP具有更丰富的挥发性物质，带有烘烤坚果的香气，而VFD-SBP则更好地保留了热敏感的风味，产生类似豌豆的气味。与之前仅限于单一方法或参数的研究相比，本研究提供了全面的多维度比较，并为海棘豆蛋白水解物在功能性食品和营养补充剂中的高价值利用提供了理论支持。

6.文章原文