不同益生菌发酵对山葵饮料品质、异黄酮含量及风味的影响

2024-09-23 2439 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Science and Nutrition

3.单位

渤海大学食品科学与技术学院

4.内容概要

本研究旨在利用单益生菌和复合益生菌发酵的方法，制备一种新型益生菌功能饮料。采用四种不同形式的发酵微生物:鼠李糖乳杆菌S24 (Lr)、副干酪乳杆菌6244 (Lp)、嗜酸乳杆菌11073 (La)和混合发酵(Lr + Lp + La)。研究了添加益生菌的豆渣发酵饮料的理化性质、抗氧化活性、风味变化及保存期。结果表明，不同发酵方案均能显著改善豆渣饮料的理化性质、抗氧化活性和感官品质。Lp组活菌数(3.53 × 108 CFU/mL)、异黄酮含量(0.514 μg/mL)最高;总酚和类黄酮含量分别是CK组的3.32倍和5.68倍。DPPH和ABTS+自由基清除率分别提高11.32%和20% (p < 0.05)。通过SPME/ GC-MS分析，鉴定出了44种挥发性化合物，主要是由于发酵代谢产生的醇类和醛类物质发生了变化。它增强了冈果饮料的花香和果香。所有益生菌发酵的豆渣饮料均可在4℃条件下保存15天，益生菌活性均大于107 CFU/mL。本研究可获得一种富含大豆异黄酮且风味良好的益生菌核桃饮料。总的来说，okara可以用来开发含有益生菌的功能性饮料，并有助于食品工业的零浪费方法。

5.文章原文