通过添加靶向前体促进吡嗪的形成，改善热加工的蛋氨酸-葡萄糖Amadori化合物的香气

2025-01-03 1621 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

莆田学院

4.内容概要

建立蛋氨酸/葡萄糖（Met/Glc）和蛋氨酸/葡萄糖衍生Amadori重排产物（MG-ARP）模型，分析其风味特征和香气潜力的差异。主成分分析揭示了MG-ARP在低温加工风味形成中的优势。MG-ARP在快速形成和高强度加工风味方面表现出优于Met/Glc的潜力，但吡嗪的生产效率不高。额外添加的Glc倾向于与回收的Met反应，与α-二羰基化合物竞争，抑制Strecker降解和吡嗪生成。添加的Met有效地提高了前驱体的有效性，有利于C6-α-二羰基化合物转化成短链α-二羰基化合物生成吡嗪，而不是脱水和环化生成呋喃。Met的氧化有利于非氧化性碳水化合物的降解，导致MGO的形成和二氢吡嗪的醛化，从而协同丰富了吡嗪的种类，特别是促进了长链取代吡嗪的形成。

5.文章原文