食品生物活性肽:超越苦味的功能

2024-09-14 2548 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

食品生物活性肽:超越苦味的功能

2.期刊

Nutrition Reviews

3.单位

意大利那不勒斯费德里克二世大学农业科学系

4.内容概要

苦味是一种令人厌恶的味道，因为它无意识地与有毒化合物联系在一起。然而，在苦味受体(TAS2Rs)基因多态性的人群中，苦味敏感性存在相当大的差异。除口腔外，TAS2Rs还存在于许多身体组织中，包括胃肠道;因此，它们在味觉/享乐系统和体内平衡系统中都起着至关重要的作用，引发了许多生物反应，包括脂肪形成、致癌或免疫。苦味化合物广泛分布于植物和动物食品中，属于许多化学类别。本文从食物来源、不同加工和储存条件下食物中苦味肽的形成、消化过程中苦味肽在胃肠道中的形成以及苦味肽的生物活性等方面综述了苦味肽的研究进展。与肽相关的苦味是由于在c端存在疏水氨基酸。目前的文献主要是探讨酶和水解条件，目的是在水解制剂或食品中减少苦味肽的形成。除了苦味外，很少有研究强调其生物活性(即抗高血压、抗糖尿病、抗氧化或增强免疫力)。然而，苦肽的包封已初步用于开发抗高血压和抗糖尿病补充剂。在个性化营养和精准医疗的时代，现有证据表明，将苦味生物活性肽用作食品中的功能性成分是有机会的。这些类型的食物可能通过靶向胃肠道中的TAS2Rs来调节过多的生理机制，从而根据个人的营养需求和目标调节食欲感觉或胃肠道运动和不适。进一步优化苦味生物活性肽靶向TAS2Rs的技术策略，提高其在食品中的稳定性，并通过精心设计的体内实验验证其生物功效，有待进一步的研究。

5.文章原文