低亚硝酸盐条件下协同微生物发酵超声预处理对风干鸭嫩度和风味的影响

2024-12-20 2899 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry:X

3.单位

宁波大学

4.内容概要

肉制品的嫩度和风味是影响消费者购买决策的关键因素。研究了低亚硝酸盐条件下，协同微生物菌种发酵超声预处理对风干鸭嫩度和风味的影响。结果表明，超声预处理与微生物菌种发酵相结合，通过破坏鸭肉的肌肉微观结构，增加肌纤维间距，促进水分的迁移和分布，改善了鸭肉的保水性和嫩度。这主要涉及超声的空化和机械效应以及乳酸菌和酵母在肌肉蛋白水解中的作用。采用HS-SPME-GC-MS和GC-IMS分别检测到34种和55种挥发性风味化合物。结果表明，在此过程中，乙醛（刺激、果味、青苹果）、乙酸乙酯（甜、果味、菠萝）和3-羟基-2-丁酮（甜、奶油）是改善风味的主要因素，主要与中性脂肪酶（0.38 U/g蛋白质）、酸性脂肪酶（0.48 U/g蛋白质）和磷脂酶（0.09 U/g蛋白质）活性的增加有关。本研究为超声波预处理和微生物共发酵的协同效应提供了有价值的见解，为优化风干鸭生产和提高风味品质提供了理论依据。

5.文章原文