烤茶茶汤（茶树）中烷基恶唑类化合物的鉴定与定量：它们的阈值、感官影响及相关氨基酸

2025-04-16 5004 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
烤茶茶汤（茶树）中烷基恶唑类化合物的鉴定与定量：它们的阈值、感官影响及相关氨基酸

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

浙江农林科学院

4.内容概要

烘焙显著影响茶叶中杂环化合物的形成。本研究使用固相微萃取（SPME）和固相萃取（SPE）技术对茶汤中9种鲜少被报道的烷基恶唑类化合物进行了研究和鉴定。这些化合物的浓度随着烘焙温度和时间的增加而升高，范围从痕量的几μg/L到几十μg/L不等。其中，2,4,5-三甲基恶唑的浓度最高，达到约20 μg/L。烤茶叶片中的烷基恶唑类化合物含量比茶梗中更高，尤其是2,4,5-三甲基恶唑和4,5-二甲基恶唑。这些化合物在烤茶中被广泛检测到。气味活性值（OAV）分析和添加测试证实了2,4,5-三甲基恶唑、4,5-二甲基-2-乙基恶唑和4,5-二甲基-2-异丙基恶唑对香气的贡献。模型反应表明，这些化合物的形成涉及甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸等少量氨基酸，而茶氨酸的作用极小。这些发现拓展了对茶叶香气化合物的化学认识，为深入理解烤茶香气的复杂性提供了有价值的见解，并为优化烤茶的香气品质提供了理论基础。

5.文章原文

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